| 道具 |
■包丁：小出刃が一番です。拙者の小出刃は杷木町の鍛冶屋さんの手作りです。
■クッキングばさみ：頭、背びれ、胸びれを落としたり、腹を切る時にとっても便利です。
■鱗取り：その名の通りです。
■骨取り用毛抜き：その名の通りです。
■砥石：合成品よりも天然石の方が良く研げます。
■簡易包丁研ぎ：刃先だけ研ぐ時に便利です。
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| 手順１ |
鱗取りで鱗を取ります。
包丁またはクッキングばさみで頭を落とします。塩焼きの場合は頭付けたままで大丈夫です。
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| 手順２ |
クッキングばさみで背びれ、胸びれを切ります。
手で内蔵を取ります。
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| 手順３ |
開きます。写真は腹開きです。キスの天ぷらというと背開きにする事が多いと思いますが、腹開きの方が捌きやすいです。やってみると分かります。
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| 手順４ |
背骨と中骨を切り離します。尾の方から背骨に沿って包丁で切れば簡単です。
頭側の中骨を持って、包丁で中骨を身と外します。
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| 手順５ |
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身から中骨を分離したところ。
（腹開きの場合）
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| 手順５ |
身から中骨を分離したところ。
（背開きの場合）
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| 腹開き |
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見た目はアジの開きみたい。
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| 背開き |
背開きの方が見た目がきれい。
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| 基本の仕込み完了 |
たくさん釣った時は、とりあえず全部、ここまでの基本の仕込みをやっておきます。開いたキスを重ねる場合は、腹側と腹側、背側と背側をくっつけるように重ねていきます。２〜３日以内に食べる場合は写真のような入れ物に入れてラップして冷蔵します。
いつ食べるか分からない場合は、小分けしてラップに包んで冷凍します。ここまでやれば完璧。あまりにも大漁に釣れた場合は、ここまでやるのにかなりの時間が必要です。釣りすぎに注意しましょう。
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